LA PREVENZIONE IN CAMPO NUTRIZIONALE, COMPITO DEL DIETISTA, OGGI

Argomento quanto mai attuale e forse oggi abusato, la nutrizione vista come mezzo di prevenzione, si arricchisce continuamente di nuove scoperte e bisogna aggiornarsi giornalmente per poter rispondere in modo corretto ai quesiti continui che le persone pongono

Da tempo sappiamo grazie ad alcuni  studi di biologia molecolare che i fitocomposti (steroli vegetali, polifenoli, carotenoidi, composti solforati) contenuti in alcuni alimenti quali verdura, spezie, legumi, frutta modulano numerose attività biologiche ed importanti funzioni dell’organismo, influenzando positivamente la salute umana. Da questo a dire che i fitocomposti ti salvano dal cancro ne passa.

La ricerca scientifica serve a dimostrare e a farci conoscere le fonti alimentari di questi composti, la variabilità del loro contenuto negli alimenti, anche il come fare per renderle fruibili (come assumerle, cottura, preparazione, conservazione, etc preservandone la biodisponibilità).

Il ruolo del dietista è dunque quello di educare alla conoscenza e all’approfondimento di questo argomento.

Ogni giorno parte di questo compito lo svolgo in ospedale dove nonostante l’argomento nutrizione sia oggi su tutti i giornali, non tutti distinguono i cereali dai legumi, non conoscono le differenze tra zuccheri semplici e complessi, hanno un approccio alcune volte aggressivo e difensivo quando fai domande sulla loro alimentazione, ma soprattutto pensano di poter affrontare eventuali patologie grazie all’ausilio di internet fermandosi solo in superficie.

IG INDICE GLICEMICO

Partendo da argomenti semplici ma basilari ho pensato di iniziare questa chiacchierata affrontando oggi l’indice glicemico (IG): questi non’è altro che un paramentro il quale ci dice quanto rapidamente i carboidrati entrano in circolo e quindi ci permette grazie alla scala messa a punto dal dr. D. Jenkis 1981 di classificare gli alimenti (carboidrati) in base al loro potere glicemizzante, partendo dal valore dato al glucosio di 100. Abbiamo così alimenti ad alto, medio e basso Indice Glicemico.

CG CARICO GLICEMICO

Accanto all’IG non possiamo non considerare il Carico Glicemico (CG) che si ottiene sommando il contenuto dei vari carichi glicemici degli alimenti singoli che compongono il pasto.

Perché è importante conoscere questi due indici vi chiederete, la risposta è che se voglio fare prevenzione devo capire che mantenere una IG costante ed un CG basso mi aiuta a prevenire alterazioni metaboliche che se prolungate nel tempo comportano maggiori rischi di sviluppare una patologia, non solo diabete ma anche patologie cardiovascolari o iperlipidemie post-prandiali, etc.

Esempio i cereali con un alto IG producono un picco insulinico elevato al contrario di frutta e verdura che pur avendo zuccheri semplici hanno un IG basso, naturalmente conta anche il grado di maturazione della frutta, più è matura e più l’IG si alza.

Altro parametro importante è dato dai processi applicati a questi alimenti, cioè se la frutta e la verdura sono integri e non modificati nella loro struttura con centrifughe o estratti o succhi, l’importante è che la fibra non venga ridotta nell’alimento.

Più alto sarà il contenuto in fibre di un alimento e minore sarà il suo IG allo stesso tempo più grassi e proteine contiene l’alimento che ingeriamo, più la digestione sarà lenta e di conseguenza avremo un minore rialzo glicemico.

Anche con la cottura noi innalziamo l’indice glicemico naturale degli amidi, soprattutto se la cottura è prolungata, questo avviene anche con i vegetali che sono cotti per lungo tempo, se la parete dei vegetali si rompe gli zuccheri semplici si liberano e vengono rapidamente assorbiti.

In conclusione se mangio un piatto di pasta è meglio preferire una pasta di grano duro o integrale e cuocerla al dente magari condendola con delle verdure appena saltate o anche crude.

MANGIARE BENE

Mangiare bene include un maggior utilizzo di alimenti a basso e medio indice glicemico, mentre il consumo di alimenti ad alto IG deve essere saltuario e soprattutto moderato.

DA NON DIMENTICARE

Più l’insulina è elevata, maggiore è il rischio di incamerare il grasso di riserva attraverso la lipogenesi e più alto è il rischio dell’obesità. Questo processo innesca un meccanismo che a lungo andare può portare patologie, mentre se riusciamo a mantenere un buon bilanciamento nell’assunzione degli zuccheri ed un equilibrio tra calorie assunte e calorie consumate (insulina bassa equivale ad un utilizzo attraverso la lipolisi dei grassi di riserva), non avremo problemi di obesità e potremo anzi aiutare l’organismo li dove necessario a perdere peso.

di Clelia Bonaiuto