PIZZA & SCARPETTA DI STEFANO CANOSCI
PIZZA & SCARPETTA E’ LA NUOVA FRONTIERA DELLA PIZZA DI STEFANO CANOSCI
Stefano Canosci, patron di “Chicco” di Colle Val d’Elsa presenta “Scarpette”, la nuova proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione. In menù dal 1 aprile.
Rappresenta il puro piacere gastronomico, anarchico perché contro ogni codice di bon ton, sincero, come un bambino che riesce ad assaporare appieno ogni sua impresa. La scarpetta, a volte tentazione repressa, altre apice del piacere a tavola, è da sempre clandestina, mai nessuno gli ha dedicato una ricetta ufficiale.
Ma quel bambino nella cucina dei suoi nonni con un pezzo di pane in mano pronto a essere immerso negli intingoli più buoni, Stefano Canosci, patron della pizzeria d’autore “Chicco”, se la ricorda bene. E’ cresciuto così, nella giusta convinzione che sui fornelli la ricerca del sublime va oltre ogni regola. Nonostante una formazione tra cucine stellate e luxury hotel, quel credo è rimasto e l’ha portato a creare la pizza all’aglione, eletta nel 2021 migliore pizza dell’anno dal Gambero Rosso, condita proprio con il sugo dei pici all’aglione.
Da li è scattata una sorta di “si può fare”, si può far incontrare la pizza con tutto quel mondo di sughi e intingoli troppo spesso pensati come comprimari e non protagonisti di un piatto.
E allora dall’idea di base dettata dall’istinto è entrata in campo l’arte di Stefano Canosci, maturata negli anni di gavetta nella cucina stellata di Antonello Colonna e in tante altre esperienze professionali di altissimo livello. Così è nata “Scarpette”, una proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione, in carta dalla dìfine di marzo 2022.
Questa serie di pizze sono un viaggio di Stefano Canosci nei suoi ricordi, nelle sue esperienze culinarie, per raccontare qualcosa di se attraverso le “scarpette” .
“Ognuno di questi intingoli mi ispira un’emozione, un ricordo, un insegnamento non solo di cucina, ma di vita. Scarpette è dedicata a tutte quelle persone che mi hanno reso l’uomo e il professionista che sono oggi” dichiara Stefano Canosci nel presentare questa nuova proposta che comprende:Scarpetta di trippa e mentuccia. Un omaggio a Antonello Colonna mentore di Stefano. Grazie allo chef stellato, Canosci ha potuto conoscere una cucina contadina ma di grade livello, sintesi del lusso nella semplicità, una cucina originale e difficilmente incasellabile, ma amata da tutti.
La Scarpetta di mare. Omaggio alla tata Roby, la ragazza che cucinava per lui tutti i giorni quando era un ragazzo. Ragù bianco di pesce saltato in padella con aglio e prezzemolo.
La Scarpetta di fegato alla toscana. Ricordo di suo nonno Neno. È la classica preparazione del tradizionale patè di fegato toscano con le interiora di pollo cotte con salvia cipolla e sfumate al vino rosso o vinsanto.
La Scarpetta di peperonata della sora Lina. Ricordo della Sora Lina, la tutto fare di casa dei nonni. Stefano per lei era un nipote, per questo girellando per la cucina spesso si trovava a rubargli con un culaccino di pane un po’ di peperonata mentre la cuoceva ed era distratta.
La Scarpetta alla amatriciana. Dedicata a Maria Angela, altra persona di casa cresciuta come una sorella maggiore per Stefano. Il gioco era lo stesso, rubare una “scarpetta” senza esser beccato era il divertimento più grande! Con guanciale croccante, pomodoro e pecorino romano.
Info
Pizzeria d’Autore Chicco
Aperto tutti i giorni dalle 19 alle 23
Via Giuseppe Garibaldi, 35/37
53034 Colle di Val d’Elsa SI
Telefono: 0577 921776
www.chiccocolle.it
Facebook: @chiccocolle
Instagram: @stefanocanosci @pizzeriachicco
STEFANO CANOSCI , PIZZAIOLO D’AUTORE E PER PASSIONE
Portare un’esperienza di assoluta eccellenza gastronomica e una naturale creatività nel mondo della pizza. Questa in estrema sintesi la mission di Stefano Canosci , patron della pizzeria pluripremiata Chicco e autore della Miglior pizza del 2021 secondo il Gambero Rosso
Il curriculum di Stefano Canosci segna percorsi difficilmente paragonabili alla maggior parte dei suoi colleghi, tra ristoranti stellati, tradizione e sperimentazioni in giro per il mondo. Tutto ha inizio da giovanissimo, nello staff dello chef stellato Antonello Colonna, suo primo grande maestro. Erano gli anni di un dream team composto da altri ragazzi che sarebbero stati famosi, come Alessandro Pipero e Marco Martini . A tutti loro Colonna insegnava che a qualunque ruolo si aspirasse in un ristorante si doveva partire dalla cucina. Li Stefano inizia a incuriosirsi al pane “home made” e più in generale ai lieviti. Dopo anni di altissima formazione passa a una parentesi nella mixologi studiando da bartender, torna nel mondo del luxury per gestire la sala di ristoranti di hotel di grande livello, per poi nel 2010 sviluppare una sintesi delle sue esperienze e aprire il suo locale “Chicco”, un bistrot informale, dove la pizza inizia a essere una parte importante dell’offerta solo dopo qualche anno.
Stefano studia, si appassiona a questo mondo, crea una sua miscela di farine, non smette mai di imparare e sperimentare.
Ed è la pizza che lo lo porta al grande successo di critica (arrivano i primi premi)e pubblico, Stefano decide di puntarci completamente e di dedicare Chicco solo alla Lei, scelta che in pochissimo tempo sarà consacrata da una serie di riconoscimenti che accompagnano il successo del locale: 1 spicchio nella guida del Gambero Rosso nel 2014, 2 spicchi nel 2015 e il premio massimo di tre spicchi nel 2021, insieme al premio “Migliore Pizza dell’anno” e nel 2022 l’ingresso al numero 82 della ambitissima classifica delle “Top Pizza” di Luciano Pignataro.
Una scalata verso l’olimpo del settore, resa possibile da tanta gavetta, capacità nel metterla a frutto e la convinzione in quello che si fa. L’impasto della pizza è un esempio tangibile di questo percorso: dopo una lunga ricerca su farine di vario tipo, ha creato una sua personale ricetta che mixa diverse farine 00, fermentazione di circa 4 giorni e uso di impasto diretto, indiretto o lievito madre a seconda del periodo dell’anno, idratazione 70-75% e forno a legna.
A una base di eccellenza si uniscono topping veramente inediti, provenienti dai fornelli più che dal forno, quelli della tradizione regalati dai ricordi di bambino nella cucina della nonna a quelli altamente professionali della sua esperienze di adulto e di gavetta nelle cucine di cucine importanti come quelle di Colonna.
Una naturale estro che lascia spazio a virtuose improvvisazioni completa l’arte di Canosci. Doti che nel 2021 lo hanno portato a creare la“miglior pizza dell’anno” all’Aglione,un avanzo di sugo dei pici all’aglione messi su di un covaccino che ha letteralmente fatto impazzire critica e pubblico.
Le pizze signature di Stefano sono I’Impestata ,preparata con un battuto di aglio e prezzemolo che viene messo in olio evo, mozzarella fior di latte di Agerola del caseificio Il Casolare, olive taggiasche, capperi e filetto di acciughe di Sciacca deliscate e messe sotto olio. La Lardo e Porcini la segue con i porcini saltati al burro chiarificati e il lardo della antica “Antica Macelleria Marzini ” sempre con il fior di latte de Il Casolare . La sua pizza all’Aglione, migliore pizza dell’anno per il gambero 2021, con la crema di aglione preparata in casa con l’aglione bio Fortunato e i pomodorini spicchi di sole pachieat è un altro must.
Le pizze di Stefano hanno la peculiarità di essere leggere, dal crunch confortevole , di essere una pizza che non stufa e che lasci sempre la voglia di assaggiarla ancora e ancora, mai troppo costosa, perché “per quanto buona e creativa pur di pizza sempre si tratta!”.
Sapori ed esperienze che Stefano porta anche nei suoi viaggi all’estero, nei suoi kick on the road che lo anno visto dal 2015 in Kenya, Messico, Dakar, Sierra Leone, Maurutuius, Spagna. Nella località dove è in vacanza, Stefano sceglie un ristorante dove regalare serate che gli permettono di cimentarsi con i prodotti locali, per realizzare pizze con farine mai usate.
Da questa continua ricerca nascono altri tipi di pizza oltre a quella all’italiana, come la sua pizza fritta con mozzarella, scarola, alici, capperi e olive taggiasche è fra le più richieste da Chicco.
Un successo quello di stefano, sempre condiviso non solo con il suo team ma con i colleghi pizzaioli con i quali non si limita al confronto ma al vero e proprio gioco di squadra convinto che ognuno di loro abbia una sua unicità che possa solo portare valore al sitema pizza che oggi più che mai in italia sta brillando.
28/02/2022 09:45:02
Nota stampa “Paolini Food Comm”
