RE FOLPO – AMBASSADOR IL RISTORANTE OPIFICIO

Il Re Folpo di Noventa Padovana incorona il suo “Ambassador”.

Dopo due mesi di degustazioni e cene a tema, ieri sera, 26 marzo, è giunto alla sua conclusione “Il Piatto di Noventa Padovana”, il contest gastronomico  finalizzato alla valorizzazione a 360 gradi del “folpo”, del territorio di Noventa e della sua identità, organizzato in collaborazione con l’Assessorato alla Fiera del Folpo del Comune noventano e con il Distretto Territoriale del Commercio promosso da Ascom Confcommercio. In base a punteggi assegnati da una giuria tecnica e popolare i tre migliori ristoranti si sono sfidati in una vera e propria finalissima che ha decretato  Ambassador il “Ristorante Opificio” di Noventa

 

Il folpo di Noventa Padovana ha finalmente il proprio Ambassador. Dopo due mesi di degustazioni e cene a tema, infatti, è giunto alla sua conclusione “Il Piatto di Noventa Padovana”, il contest gastronomico dedicato al prodotto tipico del territorio, – il moscardino grigio proveniente dalla vicina laguna veneta –  insignito della De.Co e che a Noventa, in autunno, è il protagonista di una rinomata Fiera.

Ad essere decretato vincitore dal cartellone di dieci serate a tema dedicate al folpo è stato il Ristorante Opificio di Noventa Padovana che, grazie alla capacità dello chef Daniele Croppo e del proprio team, è riuscito a costruire un percorso emozionale gourmet a 360 gradi iniziato con i paccheri alla gricia di folpo, incontro perfetto fra la tradizione romana e il sapore del mare; proseguito con il folpo alla busara, riproposizione in chiave di una ricetta tradizionale delle Venezie per la preparazione dei crostacei, e infine conclusosi con il “folpo cheesecake”, un folpo dolce con i tentacoli di torta e la testa realizzata a base di gelato alla vaniglia. Nello specifico, tra i piatti presentati da Opificio, il piatto a concorso premiato è stato il “Folpo alla busara”.

Ricavato da un ambiente industriale recuperato, l’Opificio è veramente un luogo dove la materia prima viene trasformata: in questo caso i prodotti della terra, del mare, dell’orto e della campagna, secondo il ritmo delle stagioni, vengono declinati in piatti che si ispirano al classico contemporaneo con interessanti punti d’innovazione. Un percorso di ricerca costante che ha portato il locale, in origine un gastro pub, a guadagnarsi menzioni sulle guide gastronomiche più prestigiose.

L’incoronazione del nuovo Ambassador del folpo per il 2025 è avvenuta ieri sera nei locali della sede noventana della Scuola Professionale Alberghiera DIEFFE durante una cena di gala, a cui sono intervenuti tutti i partecipanti al contest: ristoratori, pasticceri, osti, gelatai, rosticceri, cantinieri, uniti dalla comune passione per la valorizzazione del territorio e delle sue specialità.

Nel concorso enogastronomico, ideato e organizzato da DragoPress e dal suo team costituito da Maurizio Drago, Federica Pagliarone, Mariangela Bonaparte e Michele Pigozzo, a guidare il percorso di selezione è stata una giuria tecnica composta da giornalisti, blogger ed esperti di comunicazione, affiancati da specialisti del settore in alcuni momenti chiave. Ma il loro ruolo è andato ben oltre il giudizio: sono stati osservatori, consulenti e promotori della creatività, suggerendo nuovi modi per raccontare e valorizzare il folpo attraverso la cucina.

Il risultato è stato un fermento di entusiasmo ed innovazione: idee audaci, abbinamenti inediti e la volontà di offrire ai clienti esperienze di gusto sempre più sorprendenti. A muovere il giudizio della giuria tecnica, composta ogni sera da cinque membri, è stata in prevalenza la valutazione della creatività delle singole ricette, e la serata finale è stata quindi anche l’occasione per rivivere le emozioni di un mese e mezzo di eventi nei quali l’intero territorio di Noventa, dalle attività commerciali ai produttori alimentari, è stato coinvolto con dedizione e passione.

E tra le altre proposte viste durante il contest grande interesse ha suscitato anche quella della Gelateria Lecca Lecca, un rivoluzionario abbinamento tra il freddo del gelato e il caldo del folpo preparato secondo la ricetta tradizionale, in questo caso abbinato a una callidissima pallina di gelato alla patata. Un’idea geniale che sfida le regole del gusto con la sua capacità di giocare con sapori, temperature e consistenze in modo del tutto inaspettato e che ha saputo fondere il contrasto tra il freddo del gelato e il calore del folpo, regalando un’esplosione di gusto che ha sorpreso e conquistato il palato. Un’idea che non solo esalta la tradizione, ma la rende memorabile per i turisti che dovessero visitare Noventa Padovana durante la stagione estiva.

Nel corso della serata di ieri – cui hanno preso parte anche esponenti del mondo dell’impresa, delle Istituzioni, delle associazioni di categoria, del Distretto Territoriale del Commercio “Stile & Qualità” dei Comuni di Noventa Padovana e Stra, promosso da Ascom Confcommercio, e della stampa specializzata – ad ognuno dei partecipanti al contest sono stati consegnati un certificato e una vetrofania da poter affiggere all’ingresso dei propri locali in modo da informare visitatori e passanti che lì è possibile trovare l’autentico folpo di Noventa Padovana; il ristoratore eletto invece è stato insignito di un piatto artistico che lo qualifica come Ambassador del folpo per tutto il resto del 2025.

L’avventura del folpo ora continua. Con la stessa passione e lo stesso entusiasmo, il territorio di Noventa continuerà a raccontare le storie di chi ha saputo dare nuova vita a questo simbolo della tradizione del territorio, proiettandolo verso il futuro della gastronomia.

Ricetta FOLPO alla BUSARA

(moscardino ripieno delle sue interiora, erba cipollina, prezzemolo, pecorino, patata) bollito e grigliato, servito con salsa di prezzemolo, salsa di pomodoro alla busera, polentina fritta.

 Ingredienti:

-1 folpo nostrano
-1 costa sedano
-1 carota
-1 cipolla
-200 ml vino bianco
-gambi prezzemolo
-sale
-pepe grani 5 PZ.

Ripieno del folpo:

-interiora di folpo già cotte
-patata lessata 100 gr.
-prezzemolo tritato 20 gr.
-acciughe 1 filetto
-erba cipollina 20 gr.
-pecorino 20 gr.

Salsa prezzemolo:

-prezzemolo 200 gr.
-acciughe 2 pz.
-sale
-pepe macinato
-aceto balsamico di mela 50 ml.

Salsa busera:

-pomodori pelati 250 gr.
-pomodori datterini rossi freschi 250 gr.
-acqua cottura folpo 1 l.
-scalogno 100 gr.
-pepe macinato
-prezzemolo gambi
-olio al peperoncino

Polenta fritta

-polenta Biancoperla 300 gr.
-acqua 1 l.

Procedimento:

Pulire con abbondante acqua corrente il folpo e togliere occhi e bocca. Portare a bollore l’ acqua insieme a tutti gli ingredienti, unire il folpo e lasciare sobbollire circa 1 ora e mezza. Controllare la cottura e  una volta cotto lasciare raffreddare nella sua acqua.
Scolare il folpo, togliere le interiora facendo un piccolo taglio e unirle a pecorino, patata, acciughe, erba cipollina, prezzemolo. Una volta amalgamato il tutto trasferire in una sac à poche e riempire la pancia del folpo. Con il restante formare delle piccole polpette.
Bollire il prezzemolo pulito (foglie), scolarlo in acqua e ghiaccio e frullare insieme ad acciughe, aceto di mele, ghiaccio. Aggiustare di sale e pepe e passare al setaccio in modo da ottenere una crema liscia.
Tritare gli scalogni e far appassire con un po’ d’ olio, aggiungere i datteri i tagliati a metà e far cuocere 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua di cottura del folpo, i gambi di prezzemolo e far cuocere lentamente x 2/3 ore. Passare al passaverdure ed aggiustare di sale, pepe ed olio al peperoncino.
Far bollire l’acqua, aggiungere a pioggia la polenta e il sale, lasciar cuocere per circa 50/60 minuti e scolare su una pirofila. Lasciar raffreddare e coppare con il coppapasta. Friggere.
Montare il piatto mettendo la polenta fritta alla base, il folpo scottato in piastra con burro e rosmarino, il pomodoro scaldato e la salsa al prezzemolo. Finire il piatto con delle briciole di pane fritto. A parte friggere le polpette di folpo e servirle in abbinamento al piatto con pomodoro e prezzemolo.