LA MADONNA DI SAN LUCA E’ ARRIVATA ANCHE AL RISTORANTE “AL PAPPAGALLO” DI BOLOGNA

AL PAPPAGALLO DI BOLOGNA SI FONDONO STORIA, CULTURA, GRANDE TRADIZIONE GASTRONOMICA BOLOGNESE E ALTRE CREAZIONI E PIATTI DEL NUOVO CHEF EXECUTIVE CORRADO PARISI

MICHELE PETTINICCHIO ED ELISABETTA VALENTI OSPITANO NEL LORO LOCALE LA MOSTRA FOTOGRAFICA REALIZZATA DA PIER LUIGI SAPORETTI – MADONNA DI SAN LUCA SCATTI ANALOGICI DEL 1971 E SCATTI ANALOGICI DEL 2021 A DISTANZA DI 50 ANNI E CON LA STESSA MACCHINA FOTOGRAFICA

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Si è svolta ieri  la conferenza stampa di presentazione della mostra di Pier Luigi Saporetti all’interno del Ristorante “Al Pappagallo” di Bologna. L’amicizia fra Pier Luigi Saporetti e Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, proprietari del Ristorante “Al Pappagallo” in Piazza della Mercanzia, 3 a Bologna, ha fatto nascere un connubio fra tradizioni e gastronomia.
Pier Luigi Saporetti nel 1971, all’epoca dell’età scolastica, con una macchina analogica Leica effettuò una serie di scatti per immortalare la discesa della Madonna di San Luca.
Saporetti, nel 2020/21 all’epoca del tutti in casa per pandemia, guardando e sistemando il suo archivio fotografico, tra tanto materiale raccolto negli anni ha estratto il servizio fotografico del 1971, foto di mezzo secolo prima e gli è venuto in mente di fare un libro contenente le immagini del 1971 e poi ha pensato di fare una replica di scatti, a 50 anni di distanza, quindi, ha utilizzato lo stesso strumento analogico, la sua leica rispolverata e messa in sesto per poter fare immagini estemporanee ed immortalare ancora una volta la discesa della Madonna di San Luca nel 2021 e per realizzare la mostra fotografica “1971 – 2021 Madonna di San Luca” che ha trovato subito la disponibilità e la collaborazione di Michele ed Elisabetta che hanno messo a disposizione all’interno di una saletta una parete per ospitare la mostra e, di conseguenza è stato prodotto anche il secondo libro contenente le immagini del 2021.

Intervista a Pier Luigi Saporetti

La mostra all’interno di uno dei ristoranti storici di Bologna “Al pappagallo” che nel corso degli anni ha ricevuto ben 23 stelle Michelin. I proprietari Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti negli ultimi cinque anni hanno saputo ridare splendore a questo locale che il regista Pupi Avati così descrive “Nuovo e antico nella tradizione e nel mio presente. Sempre e per sempre il grande Ristorante di Bologna amata”.
Il grande progetto di rinascita, concentrato sul recupero del passato, studiato, analizzato e attualizzato nel rispetto della lezione fornita dagli antichi ricettari e dal geniale lavoro dello storico fondatore, Giovanni Zurla, poggia sulle fondamenta del Pappagallo. Michele Pettinicchio, imprenditore di successo nella moda, ha approfondito la tecnica di preparazione, tenendola rigorosamente riservata, dell’iconico tortellino con passione e maniacale e cura del dettaglio e della memoria avendo sempre presenti l’equilibrio delle consistenze, materie prime di assoluta qualità, procedimenti e passaggi fondamentali del brodo o delle salse di condimento.  La fama del Ristorante gravita attorno al tortellino, espressione di memoria storica, conoscenza, sperimentazione e abilità manuale. Simbolo della tradizione bolognese, questa piccolo scrigno di sapore si è guadagnato nel 2019 il riconoscimento del Tortellino D’Oro, di cui detiene ancora il titolo. I tortellini del Pappagallo, realizzati a mano, con amore, nell’esclusivo laboratorio, sono minuscoli,“al mignolo”, come detta la tradizione sono protagonisti del “Menu della Memoria dedicato a Vittorio Zurla”, serviti con il classico doppio brodo di cappone, oppure, reinterpretando il ricettario nato proprio al ristorante, proposti in “goccia d’oro”, una sapiente mantecatura di tuorlo d’uovo e crema di Parmigiano, che li rende miracolosamente digeribili. In goccia d’oro, “Pappagallo Style” le celebri lasagne a sfoglia gialla con la besciamella Mornay che contiene il tuorlo dell’uovo.
Lo sguardo verso il futuro e la volontà degli imprenditori di conferire al locale una impronta di respiro internazionale, ha portato i titolari a puntare la bussola verso l’eccellenza, scegliendo come Chef Executive Corrado Parisi. La scelta dei titolari è ricaduta su uno chef completo, in grado di trasferire le sue profonde conoscenze del cibo nelle preparazioni, e di rinnovare anche le mise en place.

Intervista a Michele Pettinicchio

Un grande e storico Ristorante per un menù d’autore dello chef Corrado Parisi

Lo chef mentre prepara una salsa di pesche e meliloto

Il nuovo menu stagionale è territoriale e si serve della tradizione

Parisi attua il recupero totale della materia prima, usando l’ingrediente al 90% E’ una cucina che comincia a strizzare l’occhio al vegetale, molto più elaborata tecnicamente, una autentica cucina d’autore in cui c’è totale sensibilità per la materia prima, attenzione all’apporto energetico, senza grassi aggiunti. Non si superano le 800 calorie se sei consumano tre piatti. Il vegetale dunque è la nuova frontiera, attraverso ricerche approfondite per arrivare al prodotto di qualità. La spesa è fatta attentamente e in ottica futura nel menu verrà dichiarato l’impatto ambientale di ogni piatto. L’ecosostenibilità secondo Parisi deve essere reale. Fare arrivare le materie da troppo lontano implica la filiera di trasporto inquinante.
Vengono privilegiate le cotture a bassa temperatura sotto sale e sotto cereali, con consumo quotidiano, La spesa viene fatta quotidianamente nel circondario in quanto il trasporto delle materie prime rientra nei criteri di selezione delle materie nell’ottica della sostenibilità.
Da Ingegnere Alimentare lo studio dei piatti è complesso e approfondito, approdando tuttavia a una cucina comprensibile “I miei piatti devono essere facilmente leggibili da tutti”.
‘‘Il cibo è la lingua elementare di ogni società. Adoro rileggere il passato delle massaie in cucina, incontrare i produttori delle materie che utilizzo in cucina, ascoltare la natura, proiettare i miei piatti nel futuro: scompongo e ricompongo nel rispetto del gusto e dei profumi mediterranei”.
Uno chef “maniacale” alla costante ricerca di del perfetto equilibrio del piatto, senza rinnegare le origini, ma interpretandole con le conoscenze di oggi, con quel tocco di “imperfezione” che conferisce artigianalità. I suoi menu sono divertenti, golosi e innovativi. “La tradizione non è un vincolo, ma un punto di partenza” anche nelle preparazioni dei piatti tradizionali, per i quali è riservata particolare attenzione alla cottura.

Tra le novità proposte dallo CHEF percorsi di degustazione con vini in abbinamento dai titoli suggestivi: Piccolo Racconto, Poesia, Romanzo, Ritratti di Verdure.

Menu dolci Pappagallo estate 2022

Pesca, Rombo e Fois Gras 10 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Tortellini dolci 1 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Riso 14 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

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Riso 3 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Pesca, Rombo e Fois Gras 12 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Gambero Rosso 7 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Galletta di GranoRistoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Galletta di Grano Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

Assoluto di Melanzana 7 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

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Assoluto di Melanzana - Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Parisi

Tortellini dolci 3 Ristoranten Al Pappagallo - Chef Corrado Paris

 

Tra le proposte estive, fresche, leggere e ricercate, oggi in degustazione:

Gambero Rosso, tartare di gamberi rossi di Sicilia, limone semi candito, genziana, gelato e crumble di Parmigiano Reggiano d.o.p.; Pesca, Rombo e Foie Gras, pesca noce, testa e coda di rombo prezzemiolata in cassetta, ciliegie di foie gras, carote e meliloto; Galletta di Grano, galletta di grano fermentato, verdure di stagione, pomodoro affumicato, consistenze di mandorle, crema di zucchine alla scapece e lamponi; Assoluto di melanzana, tataki di melanzana, prosciutto e bacon di melanzana, tufo di acqua di melanzane, il suo caviale e cagliata di fico; Riso, “Riserva San Massimo” al basilico, mantecato alla provola affumicata, cremoso di pomodorini arrostiti, cozze limone, semi candito, burrata e calamaretti scottati. Infine la versione dolce del tortellino secondo Parisi: Tortellini cioccolato e amaretto, in brodo di pesche e gelato al basilico.

Non può mancare il Menu delle Origini, che mantiene in auge la grande fama del Ristorante, servito nella Torre degli Alberici, in cui è offerto un servizio a orario continuato, dalle 11.00 alle 19.30, con una cucina di matrice “nazionale”, 7 giorni su 7, una “cucina di famiglia”, golosa e sorprendente, con piatti che variano a seconda della stagione e della disponibilità delle materie, vini locali e atmosfera informale. Una cucina equilibrata e digeribile, popolare, che si distinguerà in modo netto dalle elaborazioni d’autore del Ristorante, nel quale saranno sempre presenti le classiche tagliatelle al ragù, lasagne alla bolognese e gli iconici tortellini, i grandi piatti che hanno fatto la storia del Pappagallo.

Immagini in occasione della Conferenza stampa presentazione mostra fotografica

Leggi anche l’articolo di marzo 2022:

IL NOTO CHEF CORRADO PARISI APPRODA AL RISTORANTE “AL PAPPAGALLO” DI BOLOGNA