Il Gluten-Free fra moda e realtà - Natoconlavaligia

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali come frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut  e triticale. La prolamina è una delle frazioni proteiche di cui è costituito il glutine ed responsabile dell’effetto tossico alla base della celiachia, malattia che scatena nel soggetto che ne è affetto una risposta autoimmune che danneggia la mucosa intestinale compromettendo l’assunzione di altri nutrienti.

È naturalmente presente in diversi tipi di cereali ma viene utilizzato nelle industrie alimentari come legante per tenere insieme gli ingredienti, lo si trova per esempio nel cioccolato, nei condimenti e in piatti già pronti.

Secondo l’Aic, Associazione Italiana Celiachia, alcuni salumi e insaccati potrebbero contenere glutine o essere a rischio di contaminazione.

Questo non accade in Salumificio Pedrazzoli, da diversi anni ormai produciamo solo salumi privi di glutine, alcuni dei quali registrati nel prontuario degli alimenti privi di glutine o a minor rischio di contaminazione stilato dall’Aic, uno strumento pubblicato annualmente e che consente di tenere aggiornati coloro che sono affetti da celiachia e gli operatori del settore ristorazione.

L’idoneità dei prodotti presenti nel prontuario viene verificata tramite il controllo di documentazione specifica presentata dalle aziende. Per quanto riguarda le nostre lavorazioni, tutte le spezie e gli aromi che utilizziamo possiedono la dichiarazione di assenza di glutine da parte dei fornitori, inoltre vengono effettuate delle analisi previste dal piano aziendale per verificare l’effettiva assenza di glutine nei nostri salumi.

Nel 2017 l’Aic segnala l’incremento dei consumatori che preferiscono seguire una dieta priva di glutine senza una giustificata prescrizione medica. Negli ultimi anni il gluten-free è diventato un trend indicatore di alimenti salutari ma una dieta completamente priva di glutine potrebbe avere effetti negativi su coloro che non soffrono di celiachia.

Se protratto nel tempo, infatti, un regime alimentare senza glutine potrebbe aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi.  Chi è costretto ad eliminare il glutine dalla propria tavola deve infatti porre particolare attenzione all’apporto nutritivo e deve essere monitorato periodicamente da un professionista che offra valide indicazioni ad alternative adeguate.